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歴史

加圧加工の歴史

高圧科学を利用した食品

わが国では,1987年に林力丸京都大学助教授(当時) によって高圧の食品加工への応用が提唱され,1989年に農林水産省の支援のもとに食品産業超高圧利用技術研究組合が組織されるまで, 食品への高圧技術の利用はほとんど省みられることがなかった。

その後, 高圧による食品加工は, にわかに世界の注目を浴びるようになった。

当初は, 主としてタンパク質や酵素の圧力変性に関する研究や, 微生物の殺菌の研究がなされていたが, 研究が進むにつれ細胞や生体分子レベルでの基礎研究や, バイオテクノロジー, 生物物理学, 医学,薬学の分野へと広がりを見せている。

食品への応用では, 微生物制御とともに, タンパク質の変性, 酵素の失活や反応制御, 脂質の乳化,含有気体の排除, 液体の含浸, 組織の結着や破壊の減少などを利用した新しい食感を有する製品の開発が進められている。

1990年には圧力を使用する初めての食品としてジャムが誕生し, その後, ジュースや果実加工品が市場に出回るようになり, 現在では無菌包装米飯をはじめ, 高圧を利用した食品群が数多く登場するようになった。

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